Un label obtenu en 1997
Avec 370 000 arbres, cultivés sur 2 500 hectares en vergers réguliers, la vallée des Baux de Provence offre la plus forte densité d’oliviers du sud de la France.
Trois appellations d’origine contrôlée (A.O.C.) ont été attribuées à la vallée des Baux de Provence : pour l’huile d’olive, pour les olives cassées et pour l’olive noire.

Qu’est-ce qu’une A.O.C ou A.O.P. ?
L’A.O.C., Appellation d’Origine Contrôlée, est un signe officiel français qui garantit l’origine des produits alimentaires traditionnels français.
L’A.O.P., Appellation d’Origine Protégée, en est son équivalence européenne.

Les A.O.C. ou A.O.P. identifient un produit, l’authenticité et la typicité de son origine géographique. Elles sont garantes de ses qualités et de ses caractéristiques, de son terroir d’origine, du savoir-faire du producteur, de son antériorité et de sa notoriété.
Les A.O.C. ou A.O.P. répondent à des cahiers des charges validés par l’I.N.A.O (Institut National des Appellations d’origine), dépendant du Ministère de l’Agriculture.

La typicité des huiles d’olive de la Vallée des Baux de Provence
La typicité des huiles d’olive de la vallée des Baux de Provence vient de l’association de 5 variétés d’olive sur un terroir unique.

Ces variétés d’olives sont :
– La Salonenque tire son nom de Salon-de-Provence. L’arbre est sobre, résistant à la sècheresse, le port est retombant. Cette variété confère de l’onctuosité à l’huile. Son rendement est bon, variant de 18 à 22 %. Ce fruit est aussi utilisé pour la confiserie : olives cassées de la vallée des Baux de Provence, parfumées au fenouil.
– La Grossane est pulpeuse et de belle taille. Elle présente des arômes de pamplemousse…, son huile est douce. L’arbre est vigoureux, sa mise à fruit est longue, le port est érigé. Les fruits vont à la confiserie (olive noire de la vallée
des Baux de Provence), puis au moulin pour l’huile. Le rendement varie de 15 à 17 %. Les arbres de cette variété sont très attachés au terroir des Baux de Provence.
– La Béruguette ou Aglandau est une variété d’olive à huile, avec des rendements de 19 à 22 %. L’huile est d’un vert caractéristique et elle est ardente, ce qui lui procure des capacités de conservation prolongées. Elle peut aussi être utilisée en confiserie.
– La Verdale des Bouches-du-Rhône est typique de ce département, elle résiste correctement au froid. Le fruit long, peut-être utilisé pour la confiserie, en olive verte ou pour la production d’huile avec des rendements compris entre 14 et 15%.
– La Picholine est petite et pointue. Présente dans la vallée des Baux de Provence, elle est plutôt typique du département du Gard. Elle donne une huile au fruité intense avec un peu d’amertume. Le rendement est autour de 17%.

Les soins à apporter
L’Olivier est un arbre rustique. Il s’accommode de tous les sols mais il est mérite des soins.
Une façon culturale légère permet d’aérer le sol, d’incorporer des engrais, d’améliorer la perméabilité du sol, d’éliminer la végétation spontanée et de freiner l’évaporation de l’eau.
La protection contre les ravageurs est nécessaire pour l’obtention d’arbres et d’olives sains. Les principaux ravageurs sont la mouche de l’olive, l’œil de paon, la teigne et la cochenille noire… Une observation attentive et régulière des vergers permet le déclenchement des traitements adéquats en cas d’infestation.
L’irrigation peut se pratiquer durant les mois d’été, lorsque la sècheresse sévit.

La taille d’entretien
Trois éléments sont à prendre en considération dans la réalisation et l’ajustement de la taille :
l’olivier a besoin d’une bonne exposition à la lumière pour fructifier convenablement, il faut renouveler le bois et maintenir un bon équilibre entre la pousse des rameaux et la mise à fruit (les olives se développent sur la pousse de
l’année précédente) afin de conserver la capacité de fructification, le feuillage doit être bien aéré pour limiter le développement de maladies et ravageurs,
La taille peut être annuelle ou biennale.

La récolte des olives à huile
Elle commence fin octobre et se termine fin décembre. Elle se pratique à l’aide de peignes et de filets. Les olives sont ensuite entreposées dans des caisses en plastique pour être livrées au moulin (pour l’huile) ou à la confiserie (olives de bouche).