Terroir : Vallée des Baux de Provence. Les Olives Cassées sont une tradition et une recette locale et ancestrale de Provence. Tous les ans, la « Fête de l’olive cassée » a lieu dans les Alpilles à la mi-septembre.
Variétés d’olives : Ces olives de table sont préparées à partir des variétés « Salonenque » et « Béruguette ou Aglandau ». Ces variétés sont cultivées dans la Vallée des Baux de Provence. Elles présentent des arômes végétaux comme l’artichaut cru, le fenouil…
Elaboration : La récolte commence mi-août. Après la récolte, les olives sont « cassées » ou meurtries à l’aide de pierres locales, une procédure qui facilite la désamérisation des olives. Elles sont ensuite immergées dans de l’eau fraîche pendant une dizaine de jours jusqu’à la disparition de l’amertume. Finalement, les olives sont mises dans de la saumure à base d’eau, de sel et de fenouil.
Dégustation : Ces olives sont idéales pour l’apéritif, mais vont également apporter leur caractère distinct à un grand nombre de plats mijotés comme une tajine, un navarin d’agneau, un poulet au citron etc…
Ingrédients : olives vertes Beruguette ou Salonenque, fenouil sauvage, eau, sel, acide citrique.
Valeurs nutritionnelles pour 100g : Energie 595Kj soit 145Kcal, matières grasses 13,9g dont acides gras saturés 1,99g, glucides 1,32g dont sucres : traces, protéines 1,02g, sel 4,2g
