Loup à la barigoule et au citron confit des Maisons de Baumanière à Maussane et aux Baux de Provence

Ingrédients pour 6 personnes

  • 6 filets de loups de 120 grs pièce
  • 2 bouquets d’artichauds
  •  150 grs d’oignons grelots
  • 200 grs de céleri branche
  • 200 grs de fenouil
  • 1 courgettes
  • 300 grs de petits pois
  • 300 grs de fèves
  • 6 feuilles de basilic
  • Encornets
  • 60 grs d’olives noires taggiasca
  • 1 gr d’anis vert en grains
  • 10 cl de pastis
  • 0.5 litre de fumet de poisson
  • 1 cuillère à soupe de citron confit
  • 1 cuillère de ciboulette ciselée
  • 1/2 jus de citron
  • 6 pétales de tomates confites
  • Huile d’olive du Moulin J-M Cornille

Préparation
La veille, préparer la base de la barigoule: éplucher et tourner les artichauds, le céleri, les oignons grelots,le fenouil. Dans une sauteuse, faire tièdir un trait d’huile d’olive. Faire suer les oignons,le céleri et le fenouil, ajouter les grains d’anis vert, puis le pastis. Réduire et mouiller avec le fumet de poisson, couvrir avec une feuille de papier et laisser cuire en gardant les légumes croquants.
Dans une casserole, mettre un trait d’huile d’olive, ajouter les artichauds tournés, le demi jus de citron, le sel, le poivre, thym, une gousse d’aïl et mouiller à mi-hauteur avec de l’eau.Cuire les artichauds “Al dente” et et les garder dans leur cuisson.
Cuire et préparer les autres légumes.
Laver les encornets et les tailler en lamelles et réserver au frais.
Réunir les autres légumes dans votre sauteuse avec la base de légumes et les artichauds. Quand la garniture est chaude, ajouter les tomates confites, les olives noires,le basilic en feuilles, les bâtons de ciboulette et l’huile d’olive du Moulin Jean Marie Cornille.
Cuire les filets de loups avec un peu d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive.
Faire sauter vivement les encornets avec le citron confit et la ciboulette ciselée.

Servir aussitôt