LE BROYAGE ET LE MALAXAGE : les olives avec leur noyaux passent entre deux meules de granit afin d'obtenir une pâte onctueuse, qui est affinée et rendue homogène par un malaxage (on compte 5 kg d'olives pour obtenir 1 litre d'huile).

LE PRESSURAGE : par pression hydraulique. La pâte est répartie de 2 à 5 kg sur des plateaux ronds en sparterie : les scourtins". Ceux-ci sont empilés et pressés. Ils retiennent la partie solide de la pâte "grignons d'olives" composés par de la pulpe et des noyaux concassés. Un liquide s'écoule : l'huile et l'eau.

LA DECANTATION : l'huile est isolée par décantation naturelle et est recueilllie à la surface de l'eau sans être filtrée. C'est une méthode ancestrale et traditionnelle. On peut également choisir le procédé par centrifugation, plus rapide et plus efficace :
- dans le premier cas, l'appellation sera : huile d'olive vierge extra.
- dans le deuxième cas l'appellation sera : huile d'olive vierge. L'huile d'olive courante, la plus connue et la moins chère est le résultat d'un coupage d'huile d'olive vierge et d'huile d'olive raffinée. Son acidité ne doit pas être supérieure à 1, 5g pour 100 g.