De jaune paille au vert ambré, de la douceur au fruité, l'huile d'olive joue sur toute la gamme des goûts et des couleurs. Ses parfums sont très subtils comme ceux d'un grand vin et dépendent, non seulement des variétés d'olives utilisées, de leur terroir d'origine, mais aussi du "savoir-faire" du "moulinier", car, comme dans le cas du vin, chaque unité de production a son originalité propre.

Deux grandes catégories sont à distinguer :

LE FRUITE VERT : les arômes d'artichaut, de pomme, de poire, de feuille d'olivier, de pamplemousse, d'amande fraîche...en sont caractéristiques, ils sont souvent accompagnés d'ardence et d'amertume.

LE FRUITE NOIR : les arômes de sous-bois, de cacao, de truffe, de fruit mûr à très mûr, de fruits secs (amandes) en sont typiques. Ces huiles sont douces (l'amertume et l'ardence sont absentes).

L'huile d'olive du Moulin Jean-Marie Cornille est un exemple typique de fruité noir.

l'huile d'olive vierge est une huile obtenue à partir des fruits de l'olivier, uniquement par des procédés mécaniques ou physiques. Il n'est utilisé aucun solvant, ni procédé chimique. Aucun mélange n'est fait avec d'autres huiles. On distingue :

L'HUILE D'OLIVE VIERGE EXTRA : de goût parfaitement irréprochable (note organoleptique* supérieure ou égale à 6, 5/10), son acidité ne peut-être supérieure à 1%.

L'HUILE D'OLIVE VIERGE : de goût irréprochable (note organoleptique* supérieure ou égale à 5, 5/10), l'acidité ne peut dépasser 2%.

*évaluation gustative donnée par un jury expert.

Les olives utilisées par le moulin Jean-Marie Cornille :

La salonenque 48 % : Elle tire son nom de "salon-de-Provence". L'arbre est sobre, résistant à la sécheresse, le port est retombant. Le cueilleur doit lors de la récolte dès septembre, trier les fruits sur l'arbre pour y laisser ceux des petits calibres poursuivre leur maturité jusqu'au mois de novembre où ils sont récoltés pour la production d'huile d'olive, à laquelle elle confère de l'onctuosité. Le rendement en huile est bon, variant de 18 à 22 %. Ce fruit aussi est utilisé pour la confiserie.

La grossane 20 % : Pulpeuse et de belle taille, fréquente dans les Bouches-du-Rhône, elle présente des arômes de sous-bois et de pamplemousse, son huile est douce. L'arbre est vigoureux, sa mise à fruit est longue, le port est érigé. Les fruits non récoltés pour la production d'olives de table sont dirigés vers les moulins à l'huile, le rendement varie de 15 à 17 %. Les arbres de variétés Grossane sont très nombreux sur la commune des Baux de Provence.

La béruguette 20 % : L'angladaou, localement prénommé Béruguette, sa destination première est la production d'huile d'olive, avec des rendements convenable de 19 à 22 %. La production de l'arbre est bonne. L'huile est d'un vert caractérisé qui lui donne des capacités de conservation prolongées. Utilisation en confiserie.

La verdale 8 % : Typique au sud du département des Bouches du Rhône, elle résiste correctement au froid. Le fruit long, peut-être utilisé pour la confiserie (olives vertes) ou pour la production d'huile d'olive, avec des rendements qui varient de 15 à 18%.

La picholine 4 % : Petite et pointue, c'est la plus répandue en France, dans le Languedoc notamment. Consommée comme "olive de table", verte ou noire, elle donne de plus une huile fruitée et légèrement amère.